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酱香白酒的下沙流程及注意事项

如果你对酱香白酒以及酿造流程没有了解的话,那么下沙这个词在你心目中的印象可能是一个地名,更有可能的是游鸿明的一首歌曲。其实我们在这里要说的这个下沙是酱香酒酿造过程中的一道工艺流程,他的定义很简单,该酒生产过程中的第一次投料便称作下沙,下沙的时间是重阳节,下沙时每甑投入的高粱是700斤,该次投料量占总投料量的50%。除了下沙之外,还有糙沙。下沙是很重要的一个环节,如果这道工艺没有做好的话直接影响到酒的质量及口感,因此,我们要十分重视酱香白酒的下沙流程及注意事项,主要有以下五点。
  第一,泼水堆积
  下沙时首先将粉碎后的高粱泼上原料量51%到52%的粮水(90℃以上的热水);然后加入5%到7%的母糟拌匀。母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅。经测定,该酒醅的淀粉浓度是11%到14%,糖分达0。7%到2。6%,酸度3到3。5,酒度达到4。8%到7%(V/V)左右。泼水后堆积润料达10小时左右即可。
  注意事项:泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。也可将粮水分成两次泼入,每泼一次,翻拌三次,防止水的流失,以免原料吸水不足。

泼水堆积

  第二,蒸生沙
  蒸生沙(蒸粮) 先在甑篦上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料的方式,注意在一小时之内完成上甑任务,不能超过这个时间,圆汽后蒸料二到三小时,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不能蒸得太熟,太熟不好。出甑后再泼上量水(85℃的热水)。
  注意事项:泼量水量为原料量的12%。发粮水和量水的总用量约为投料量的56%到60%左右。出甑的生沙含水量约为44%到45%,淀粉含量为38%到39%,酸度为0。34到0。36。
  第三,摊凉、散冷
  泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),然后翻拌均匀。
  注意事项:所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。

摊晾、散冷

  第四,堆集
  当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀。拌和后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆集时间为4到5天,待品温上升到45℃到50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。
  第五,入窖发酵
  堆集后的生沙酒醅经拌匀,并在翻拌时加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待发酵窖加满后,用木板轻轻压平醅面,并撒上一薄层稻壳,最后用泥封窖4cm左右,发酵30天到33天,发酵品温变化在35℃到48℃之间。
  以上便是酱香白酒的下沙过程,这是一道完美的工艺流程。我们德酿的酿酒师们在生产的过程中都是要严格遵循以上流程和标准来操作,从而才能使酿造出来的酱香酒具有口感细腻,酒体醇厚等高品质,其层次和茅台醇不分上下,但是价格上却不能与茅台同日而语。

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